Руководителям объектов питания

В помощь руководителям предприятий торговли пищевыми продуктами

Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области с целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия участников мероприятий, посвященных празднованию 80-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне 1941-1945 г.г., информирует о необходимости проведения санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий предприятиями торговли пищевыми продуктами:

• реализация пищевой продукции только при наличии маркировки и товаросопроводительной документации;
• соблюдение сроков годности, условий хранения и реализации пищевой продукции, установленных производителем продукции;
• наличие и использование инвентаря при отпуске пищевой продукции вразвес;
• использование для организации отпуска горячих готовых кулинарных изделий изотермических или подогреваемых емкостей, тележек, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов;
• реализация хлеба, кондитерских и хлебобулочных изделий - в упакованном виде, питьевой воды и напитков в розлив при наличии одноразовой посуды либо потребительской упаковки;
• проведение генеральной уборки всех помещений с применением дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке;
• своевременное проведение дезинсекции и дератизации помещений с оценкой эффективности истребительных работ, необходимо исключить наличие насекомых и грызунов в помещениях организаций;
• проведение производственного контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий установленном порядке;
• наличие у лиц, имеющих контакт с пищевыми продуктами, личных медицинских книжек со сведениями о прохождении медицинских осмотров (в том числе 1 раз в год: осмотр врачей невролога, психиатра, нарколога, оториноларинголога, дерматовенеролога, стоматолога, терапевта, флюорография или рентгенография легких в двух проекциях, исследование на гельминтозы, крови на сифилис, при поступлении на работу: исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф, мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка), о профилактических прививках в соответствии с национальным календарем профилактических прививок (против кори (две прививки) – лица до 55 лет (включительно); краснухи (две прививки) – женщины до 25 лет (включительно); дифтерии, столбняка – без ограничения по возрасту каждые 10 лет с момента последней ревакцинации; гепатита В до 55 лет (включительно), гриппа), о гигиеническом обучении и аттестация по профилю (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже чем 1 раз в 2 года, аттестация на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Оренбургской области»);
• своевременное информирование руководства об ухудшении в состоянии здоровья сотрудников предприятия, в том числе, проживающих вместе с ним лиц, сообщения о возможных контактах с больными лицами.

Хозяйствующим субъектам, осуществляющим деятельность вне помещений, необходимо обеспечить:

• наличие навесов или иных конструкций над торговыми местами для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков и прямых солнечных лучей;
• использование в павильонах (палатка, тент и прочее) автономных систем питьевого водоснабжения и водоотведения. В нестационарных торговых объектах, реализующих непродовольственные товары и упакованную нескоропортящуюся пищевую продукцию, в которых отсутствуют раковины, могут использоваться кожные антисептики;
• достаточное количество холодильного (морозильного) оборудования. Не допускается реализация в нестационарных торговых объектах и на ярмарках скоропортящейся пищевой продукции при отсутствии холодильного оборудования;
• наличие туалетов на расстоянии не более 100 м от мест организации питания и торговли;
• соблюдение правил личной гигиены (наличие условий для мытья рук, использование санитарной одежды, антисептиков для рук и др.) сотрудниками организаций.

Основные обязательные требования для предприятий торговли пищевыми продуктами:

• СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»;
• СП 2.1.3678-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг»;
• СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней».

Рекомендуем также использовать в работе методические рекомендации МР 2.3.0243-21 «Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», МР 3.5.0353-24 «Справочная информация о методических рекомендациях по организации санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря на предприятиях пищевой промышленности», МР 3.5.1/3.5.5.0355-24 «Применение кожных антисептиков и дозирующих устройств для обеззараживания рук в местах массового пребывания (сосредоточения) людей и на отдельных объектах», МР 2.3.0279-22 «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям», «Пособие по санитарной безопасности к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукции».

В помощь руководителям предприятий общественного питания населения

Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области с целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия участников мероприятий, посвященных празднованию 80-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне 1941-1945 г.г., информирует о необходимости проведения санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий предприятиями, оказывающими услуги общественного питания.

В предприятиях общественного питания необходимо обеспечить неукоснительное соблюдение требований основных санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20) и СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней».

В целях предотвращения возникновения массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний на объектах питания необходимо выполнение следующих обязательных требований:

• исключение пересечения потоков полуфабрикатов, сырой и готовой продукции, чистой и грязной посуды;
• использование бактерицидного оборудования в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, на участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд;
• применение раздельного замаркированного технологического и холодильного оборудования, производственных столов, разделочного инвентаря;
• использование обеденных столов с гигиеническим покрытием, допускающим их обработку дезинфицирующими средствами;
• осуществление приема пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия и при условии соблюдения температурных режимов транспортировки продукции;
• изготовление продукции в соответствии с технологическими документами, разработанным и утвержденным в установленном порядке;
• использование для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены холодной и горячей воды, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде;
• соблюдение условий и сроков реализации готовых блюд;
• исключение открытой выкладки на витринах кулинарных изделий с возможностью прямого контакта посетителей с ними, реализации готовых блюд на следующий день, замораживания нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
• обеспечение качественной обработки овощей и фруктов;
• использование одноразовых перчаток при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, с соблюдением требований по своевременности их замены;
• соблюдение требований по правилам мытья и дезинфекции столовой посуды, уборки помещений;
• своевременное проведение: генеральной уборки всех помещений с применением дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке; дезинсекции и дератизации помещений предприятия общественного питания с контролем эффективности истребительных мероприятий;
• организацию производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, наличие технологических карт);
• создание условий для соблюдения правил личной гигиены (наличие мыла, антисептиков) для персонала в местах приготовления и раздачи блюд, наличие антисептиков на линии раздачи и при входе в обеденные залы (для посетителей);
• обеспечение наличия на пищеблоке пятидневного запаса дезинфицирующих и антисептических средств, средств индивидуальной защиты;
• исключение привлечения к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности;
• наличие личных медицинских книжек со сведениями о прохождении медицинских осмотров (в том числе 1 раз в год: осмотр врачей невролога, психиатра, нарколога, оториноларинголога, дерматовенеролога, стоматолога, терапевта, флюорография или рентгенография легких в двух проекциях, исследование на гельминтозы, крови на сифилис, при поступлении на работу: исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф, мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка), о профилактических прививках в соответствии с национальным календарем профилактических прививок (против кори (две прививки) – лица до 55 лет (включительно); краснухи (две прививки) – женщины до 25 лет (включительно); дифтерии, столбняка – без ограничения по возрасту каждые 10 лет с момента последней ревакцинации; гепатита В до 55 лет (включительно), гриппа), о гигиеническом обучении и аттестация по профилю (аттестация на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Оренбургской области») для лиц, задействованных в организации питания и имеющих контакт с пищевыми продуктами, сотрудников, осуществляющих уборку в обеденных залах, на пищеблоке;
• организацию ежедневного перед началом рабочей смены «входного фильтра» сотрудников с проведением контроля температуры тела; осуществление осмотра работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний;
• своевременное информирование руководства об ухудшении в состоянии здоровья сотрудников, в том числе, проживающих вместе с ним лиц, сообщения о возможных контактах с больными лицами.

Напоминаем, что согласно требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах допускается при соблюдении следующего:

• полуфабрикаты должны изготавливаться в стационарных предприятиях общественного питания;
• имеется павильон (палатка, тент и прочее), подключенный к сетям водопровода и канализации, а также холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации, допускается использование нецентрализованных и (или) автономных систем питьевого водоснабжения и водоотведения, в том числе автономной системы канализации;
• имеются одноразовая посуда и столовые приборы;
• жарка осуществляется непосредственно перед реализацией;
• имеются условия для соблюдения работниками правил личной гигиены;
• мойка использованного инвентаря и тары осуществляется в стационарном предприятии общественного питания при отсутствии специально оборудованного места на улице.

В помощь юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям Роспотребнадзором разработаны методические рекомендации: МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», МР 3.5.0353-24 «Справочная информация о методических рекомендациях по организации санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря на предприятиях пищевой промышленности», МР 3.5.1/3.5.5.0355-24 «Применение кожных антисептиков и дозирующих устройств для обеззараживания рук в местах массового пребывания (сосредоточения) людей и на отдельных объектах», МР 2.3.0279-22 «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям», «Пособие по пищевой безопасности».